Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4%), имеет горьковатый вкус и поэтому даёт вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого опенка и легко осветляющееся до полной прозрачности. Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нём ягоды каждый раз минут 20-30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончателя но становится прозрачным через год. Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.
Вино из арбуза
Арбуз содержит сахара в среднем 8% и кислот 0,2-0,9%, притом 93-94% воды и лишь 6-7% сухих веществ, Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянистое. Для устранения этого виноделы применяю!' сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Для виноделия выгодны сорта более сладкие.Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5% и сухого вещества 8,5%), большей сахаристостью (сахара до 1 6%) и меньшей кислотностью (0,1-0,4%), поэтому более пригодна для виноделия, даёт вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь - канталуп и т.п.Из арбузов лучше выходит столовые и крепкие вина, с добавлением, кроме сахара и недостающих кислот винной и дубильной, и похуже - сладкие вина, ибо они малоароматичны. Из дынь, и наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина можно делать, хотя они и несколько приторны.
1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зёрна (у дынь семенное гнездо) - так как от всех этих частей указанный резкий привкус получается ещё сильнее;
2) измельчённую в мезгу мякоть следует прессовать немедленно;
3) отжатый сок не советуем подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатырный спирт;
4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением
дубильной и винной кислот;
5) вести брожение советуем непременно на дрожжах чистой культуры; брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта, быстро готовится и скоро само собой осветляется;
6) выдержка вина в течение года значительно улучает вкус и качество вина. Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и, даже, оранжево-коричневый, а дынное - золотисто-желтого цвета. Дынный сок очень хорошо смешать с соком желтой малины - получается светло-желтое вигю, очень высокого качества.
Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из неё плохие, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они и на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами.
Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идёт при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5-1,75% и сахара 6,1 %.
Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3%), хотя и содержит больше кислоты (1,8%).
Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу всё же напоминающее скорее наливку, чем вино.
В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из неё получаются хорошего вкуса,Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит кислоты не много (0,75%) и сахара 7,25%, а лесная - кислоты 1,4% и сахара 5,5%.Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое неароманое вино. Если желательно получить более темноокрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.
После того, как началось брожение и образующийся спирт извлечёт краску из кожицы ягод, отжимают сок. Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает,
Черника даёт очень густоокрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам (бургундским), от которых черничное вино почти невозможно по вкусу отличить, тем более, что в черничном вине совершенно отсугствует вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими целебными свойствами.
3) при приготовлении сусла не разбавлять сок водой более, чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;
4) в сусло следует добавить нашатырный спирт из расчёта 0,4 г на каждый литр, для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков;
5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры.
При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам.
Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая даёт вино похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.
Хотя клюква по своей большой кислотности (до 3,25%), малой сахаристости (всего 3,6% сахара) не представляет собой особенно хорошего материала для виноделия, так как, вследствие требующегося при этом сильного разбавления её сока водой, экстрактивность сусла сильно уменьшается и вино получается «одянистое, применение её для виноделия может получить широкое распространение там, где нет никаких других ягод.
Из клюквы лучше всего получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и тёмно-красного цвета. Относительно приготовле1шя клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны выше для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, например, к землянике, для повышения их кислотности.Брусничное вино весьма стойкое и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.Брусничный сок содержит кислоты от 1,8% до 3,4% (в т.ч. 0,35% дубильной кислоты) и сахара 7,3-11,8%, Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности..
Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводим в садах: бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, шелковицы, кизила самые лучшие вина Получаются из шелковицы и кизила.
Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты ОТ 0,5% до 2,6%, в среднем 1,5%, и сахара 5,8%) получаются весьма хорошие крепкие вина и крепкие ст'оловые, с очень своеобразным букетом и привкусом.
Из кизила (содержащего 0,8% кислоты и 9,6% сахара) лучше получа!отся вина крепкие и сладкие, чем столовые.
Свежие комментарии